Sada dobrých ostrých nožů je nezbytná nejen v arzenálu upscale kuchaře z firemní restaurace, ale také v domácnosti v obyčejné domácí kuchyni. Ale problém je, že téměř všichni představitelé řezbářského království se časem stávají nudnými a stanou se neschopnými kvalitou plnit své povinnosti. A co, vyhodit je všechny na skládku? No, ne! Řekněme si lépe, jak správně a v jakém úhlu ostrostovat kuchyňské nože bar a moussat, a také zda ostrost keramické nože, a další moudrosti této sféry.
Jak správně ostřit kuchyňské nože?
Abych byl upřímný, není to vlastně žena. Hosteska by měla být schopna vařit lahodně a majestátně používat předměty kuchyňského náčiní. Ale vědět, jak správně ostřit kuchyň a další nože, měl by člověk. Proto je lepší se touto záležitostí obrátit na představitele silnějších pohlaví, což nyní uděláme.
Odpověď Vasilije Andreevicha, kuchaře jedné z metropolitních restaurací
- Ach, můj otec mě naučil, abych ostřeloval nože a můj dědeček ho učil. U nás bylo toto zaměstnání vždy považováno především za člověka. Zde je návod, jak správně zvýraznit kuchyňské nože bar. Držte lištu levou rukou. Namaďte nůž za rukojeť a položte jej kolmo na tyč s nožem ve směru pohybu, tedy od sebe. Poté otočte čepel o 15-20 stupňů vzhledem k povrchu tyče a vytvořte pohyb vpřed a současně posunutí zaostřeného povrchu z rukojeti na špičku. Když dosáhnete špičky, vrátíme ruku do výchozí pozice a opakujeme proces, dokud se nedosáhne požadovaného výsledku. Pro ostření nože je nutné, aby na jedné straně kotouče a poté na druhé, jinak ostření bude nerovnoměrné a veškerá práce se pokazí. Bar v domácnosti je lepší držet tři. Jeden s velkým obilím, jedním se středním a jedním s malým. Na hrubozrnné je hlavní práce, a na druhé straně, ořez a dokončení. No, a pokud potřebujete jen trochu vylepšit tupou čepel, pak to uděláte s jemnozrnnými tyčemi. "
Odpověď Ivana Petroviče, majitele řezných nástrojů
- Vasily Andreevich nám řekl, jak správně ostřit kuchyňské nože bar. A co jiného si myslíte, že můžete dosáhnout kvalitního ostření a jak to děláte?
- Dobrou dlouhou a vysoce kvalitní dávku ostření lze dosáhnout pomocí baru a moussat. Musat je kulatý soubor s drážkami, které mají axiální směr. Vyrobte z velmi pevné oceli nebo ze speciální keramiky s diamantovým povrchem. Moussat je určen především pro narovnání čepele, takže je nejlepší jej používat ve dvojicích s barem nebo brousicí kamínkou. Mimochodem, kameny, jako tyče, mají jinou velikost zrna. Brusné kameny s velkým zrním se používají k obnovení úhlu ostření a tvaru břitu. Středně zrnité kameny dobře ořezávají ostří. Dokonalé dokončení práce na čistotu. Takže za účelem zaostření nože muscatem je nutné nástroj namontovat kolmo ke stolu (se špičkou dolů) a potom spojit část řezné hrany nože, která je blíže k rukojeti s horní částí housenky, a táhnout se po povrchu nástroje a popisovat oblouk. Tímto způsobem řežete nůž z rukojeti na špičku. Udělejte to několikrát, změňte stranu břitu a opakujte celý proces. Nebuďte příliš horliví, protože během posuvu na moussat, okraj nože obnoví svůj tvar, zatímco neodstraňuje znatelnou vrstvu kovu.
- A jak se cítíš, že se ostří nože na šmouh, je to možné nebo ne? Pokud je to možné, jak a za jakých podmínek. A pokud ne, proč?
- Abych řekl pravdu, nedoporučuji ani brusný papír ani oblíbený v domácnosti použití hotových mechanických nožů. Tímto ostřením není snadné pozorovat správný úhel. Můžete snadno poškrábat čepel a zničit dobrý nůž. Emery a pokud chcete použít, je to jen někdy, když potřebujete trochu ostré nože, a lišta není po ruce. Ale šmouh by měl být přesně kvalitní, vodě odolný a nový a bruska je obratná.
- No a poslední otázka, je třeba ostřit keramické kuchyňské nože? Co to říkáte?
- Odpovím, že to není absolutně nutné. Keramické nože nejsou nikdy nudné a slouží velmi dlouhou dobu. Také nedělejte ostří nože s ozubenou čepelí a speciální vrstvou. Jedná se o nože ze série samolepicích a odolných. No, pokud si stále myslíš, že tvůj nůž s drobkama je nudný, nezostřihni to sami, ale spoj se s mistrem. Dá vám rady, které potřebuje, a čepel bude v pořádku.
No, tady jsme zjistili, jak správně a jak ostřit kuchyňské nože. Zbývá jen poděkovat mužům za vyčerpávající informace a přejeme jim další úspěch ve své práci.