Lepok - dobrý a špatný

Gluten (z latinského lepidla) je směs látek, jejichž hlavními složkami jsou rostlinné bílkoviny - gliadin a glutenin (40-65%). Obsahuje v obilovinách:

• pšenice;
• žito;
• ovsa;
• ječmen.

Většina lepku se vyskytuje u pšenice, nejméně ve ovsu. Gluten, nebo jiným způsobem - lepek, hraje v pekárně důležitou roli. Poskytuje test s pružnou konzistencí. inhibuje oxid uhličitý, tvořený kvasnicovými houbami, a tím umožňuje, aby test stoupal.

Gluten je přítomen v lidských potravinách od doby, kdy lidé začali jíst obiloviny. V poslední době se však zdá, že lidstvo prohlásilo válku za tuto složku výživy. Stále více a více často hlasné slogany "Chléb je jed" jsou slyšeny, stále více a více stoupenci jsou bezlepkové diety . Zjistíme, zda gluten skutečně nese škodu, nebo je z jeho spotřeby určitý užitek.

Co je nebezpečný lepek?

Špatný lesk slávy poskytuje takové onemocnění jako celiakie. Celiakie je neschopnost střeva absorbovat lepek obilnin. Jakékoliv, i mikroskopické, množství způsobuje u nemocných zánět tenkého střeva, který trvá, dokud tělo nevstoupí do lepku. Celiakie je nejen sama o sobě nepříjemná, ale může také způsobit takové závažné komplikace, jako jsou:

• rakovina tenkého střeva;
• chronická ulcerózní enteritida;
• sekundární osteoporóza;
• neplodnost;
• pro děti - zaostalost ve vývoji.

Toto onemocnění je dědičné povahy a jedinou léčbou je strava, která vylučuje všechny produkty obsahující lepek. Často celiakie se projevuje už v raném dětství (se zavedením prvního doplňkového jídla obsahujícího lepek), ale nesnášenlivost této látky se může objevit později již v dospělosti. U dospělých se celiakie projevuje nejčastěji jako různé poruchy zažívacího traktu.

Je lepek škodlivý?

Pro ty, kteří trpí celiakií , není otázka nebezpečí lepku ani za to - za to je smrtelně nebezpečné. A pro zdravé lidi mohou být škodlivé vlastnosti lepku stanoveny jednou frází, říká zakladatel farmakologie Paracelsus: "Všechno je jed, všechno je lék, oba určují dávku."

Uvidíme, co může být škodlivý lepek. Pokud používáte lepek přirozeným způsobem, například u obilovin, pak to nepoškodí. Naopak gluten - obsahuje mnoho vitaminů B, rostlinných bílkovin, jeho přítomnost v semenech obilovin určuje v mnoha ohledech jejich nutriční hodnotu. Nicméně, gluten získaný z pšenice je nyní přidáván téměř všude - v klobásách, jogurtech, čokoládě, nemluvě o pečení. Množství glutenu, které spotřebuje člověk v průměru, je tedy mnohem vyšší než dávka, kterou jsme mohli přirozeně konzumovat obilím. Možná tady leží hlavní nebezpečí. Koneckonců přebytek dokonce životně důležitých látek může mít katastrofální důsledky.