Galantin - tradiční pokrm, který se tvoří ve francouzské kulinářské tradici, je typ želé. Připravte galantiny z nemastných odrůd masa (telecí, kuřecí, králičí, chudé vepřové) a někdy i z ryb. Ve skutečnosti jde o kotouč, vařený na pár nebo ve vývinu nebo pečený s gelující nádivkou. Jméno "galantine" pochází ze starého francouzského slova "želé". Tato galantina je provedena velmi elegantně a rafinovaně, se zvláštním francouzským šikmáním. Pro lidi, kteří nejsou sofistikovaní, se může zdát, že vycpaná kuřata a galantin jsou jiná jména pro stejné pokrmy. Mít tak špatně. Každá jídlo s určitým jménem, včetně kuřecí galantin, šikovných kuchařů, vaří podle určitých receptů a zásad vaření.
Jak vařit galantin?
Samozřejmě, že příprava galantinu vyžaduje určité úsilí a čas, ale proces není tak složitý, jak by se to mohlo zdát na první pohled. Kuřecí galantin by měl vypadat krásně na řezu, takže se dá vařit s houbami, chřestem, meruňkami a mnoha dalšími produkty, které odpovídají chuti a barevným odstínům s kuřecím masem.
Takže připravujeme galantin. Recepty nejsou příliš jednoduché, ale pokrm stojí za to.
Složení:
- 1 kuře;
- 2 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje;
- 3-5 stroužků česneku;
- 1 cibule;
- sklenici Madeiry;
- 100-130 g vepřové slaniny;
- 80 g kuřecí játry;
- 2 vejce;
- 200 ml hrubého mléčného krému;
- 50 g pistácií;
- 150 g žampionů;
- greeny;
- citron;
- černě mletý pepř a další suché koření podle chuti.
Příprava:
Jak vařit kuřecí galantin? První etapou je příprava kůže kuře. Odstraňte některé z křídel na druhém kloubu ostrým nožem. Děláme střih na spodní části nohou, prořezáváme kůži na kosti. Otočte kuřata dolů prsa a dělejte řez na kůži od krku k ocasu. Jemně odstraňte kůži, snažte se nepoškozovat a narezte pojivovou tkáň mezi nožem a pokožkou. Když se dostaneme k křídlem a nohám, zatlačte je dovnitř, jako bychom odstranili těsné oblečení. Měli byste dostat vrstvu kůže se čtyřmi otvory. Rozřezáme to a tvoříme obdélník. Malý plech na pečení položíme s potravinovou fólií a pokládáme kuřecí kůži dolů. Vyrovnejte plech na pečení a pokožku v mrazáku asi 15 minut.
Vaření plnění
Kuřecí maso je odstraněno z kostí, odstraníme šlachy. Z kostí se zbytky masa připravíme vývar (v malém množství). Ořízněte filé tak, aby nedošlo k poškození rovných kusů. Ze zbytku masa děláme mleté maso. Maso zabalíme do potravinového filmu a před varením ho umístíme do chladničky. Mírně přidáme sůl a pepřeme filety. V pánvi s horkým olejem položíme prsa a smažíme je z obou stran na zlatý odstín na středně vysokém ohni. Vyjměte z pánve a ochlaďte. Do téže pánve vložte nakrájenou cibuli a česnek. Smažte až do průhlednosti světla. Přidejte Madera a promíchejte. Klesáme na polovinu objemu kapaliny a přesuneme hmotu do misky. Zbývající červené maso, nakrájené z kuřecího masa (vše, co není filé), společně s játry a kostičky, projde mlynářem na maso. Přeneste kousek do misky mísy, přidejte smetanu, vaječné bílé, přidáme sůl, pepř, přidáme koření a cibuli-česnekovou hmotu, promícháme vše se směšovačem, dokud nebude struktura relativně homogenní. Přidejte pistácie, houby a promíchejte bez bičování.
Sbíráme galantin
Vystřihněte lékařskou gázu asi o 40 cm o 60 cm a dejte ji na kuřecí kůži venku. Ve středu položíme polovinu síly v podobě obdélníku (přibližně 10 x 20 cm). Nahoře položte smažené kuřecí prsíčky a další vrstvu -