Na rozdíl od všech známých francouzských nádivků , v receptu, jehož cukr je poražen surovým vejcem, se švýcarská polévka vaří ve vodní lázni. Současně je riziko selhání sníženo na nulu: kvůli tepelnému účinku se vaječná bílkovina stává hustší, a proto udržuje tvar lépe a cukrové krystaly se v něm snadno rozpouštějí. O tom, jak vytvořit švýcarskou medúru a krém na jejím základě, budeme hovořit dále.
Recept na švýcarskou medailonu
Složení:
- bílkoviny dvou vajec;
- granulovaný cukr - 110 g;
- kakaový prášek (volitelné) - 5 g.
Příprava
Nejprve lehce poraďte cukr bílkovinami vajec při pokojové teplotě, přesně do okamžiku, kdy se na povrchu směsi objeví lehká pěna. Během této doby bude malé množství vody jen vařit v hrnci. Umístíme kontejner s plátkem přes vařící vodu a ujistíme se, že kapalina nedotkne den s bílkovinou. Poté troubu protřepat 3 minuty nad parou, zkontrolujte, zda všechny cukrové krystaly rozpustili mlecí protein mezi prsty. Zahřejte směs dalších 10 minut, dokud nebude konzistence směsi vhodná pro marshmallow. Dostali jsme merengu do cukrářského pytle, dáme na pergamen a sotva naléváme kakao. Pečlivě položíme na 100 stupňů za hodinu a půl a po vypnutí necháme merengue uschnout další hodinu.
Švýcarská čokoláda
Složení:
- vejce (velké) - 4 ks;
- cukr - 100 g;
- práškový cukr - 80 g;
- kakaový prášek - 35 g.
Příprava
Proces výroby čokoládových broskví zcela opakuje předchozí recept, lišící se pouze v přítomnosti práškového cukru a kakaa.
Míchání bílkovin s oběma druhy cukru a kakaa, směs na vodní lázni a míchání po dobu 3-4 minut. Po vystavení účinkům tepla pokračujte v bičování mimo kamna dalších 10 minut. Maso položíme na pergamen a pečeme 90 minut na 100 stupňů a pak ponecháme půl hodiny v peci, aby nedošlo k prasknutí během extrakce.
Švýcarská petrželka s arašídovým máslem
Složení:
- velké vejce - 6 ks;
- granulovaný cukr - 240 g;
- hnědý cukr - 60 g;
- máslo - 420 g;
- arašídové máslo (bez kousky) - 530 g.
Příprava
Opakujeme postup s vyhříváním a hnětacím peřenkem analogicky s předchozími dvěma receptami. Poté, co pěchota strávila 3 minuty na ohni, pokračujte v hnětení dalších 10 minut bez vystavení teplu, po níž postupně postupujeme, v malém kuse přidejte k misce proteinovou směsí kusy měkkého oleje. Po přidání celého másla míchat merengue při nejvyšší rychlosti přesně 60 sekund, a pak položit arašídové máslo a pokračovat v práci na vysokém výkonu, dokud jsou arašídy rovnoměrně distribuovány.
Krém ze švýcarského polévka by měl být použit okamžitě.
Vanilkový krém na bázi švýcarského medu
Složení:
- vaječné bílé - 5 ks. (150 g);
- cukr - 240 g;
- máslo - 340 g;
- vanilkový extrakt - 20 ml;
- cestoviny z vanilkových fazolí - 15 ml.
Příprava
Míchání vaječných bílků s cukrem, vložte je na vodní lázeň a protřepte 10-12 minut. Po vyjmutí kontejneru z ohně pokračujte v míchání s průměrným výkonem ve stejném časovém úseku nebo dokud není merenga hladká a lesklá. V tuto chvíli začínáme nalít vonné látky, v našem případě je to vanilka. Když se přidá jak pasta, tak extrakt, sníží se rychlost přístroje na minimum a začne se přidávat malé množství másla při pokojové teplotě. Když je přidán veškerý olej, švýcarská polévka může být použita k ozdobení koláčů, koláčů a jiných pochoutků.